ঘরোয়া মাটন বিরিয়ানি

উপকরণ	খাসীর মাংস হাফ কেজি (ছয় জনের অনুমানে)  বাসমতি চাল এক কেজি  পেঁয়াজ কুচি হাফ কাপ  আদা বাটা ২ টেবিল চামচ  রসূন বাটা ২ টেবিল চামচ  জিরা বাটা ১ চা চামচ  ধনিয়া বাটা ১ চা চামচ (গরম মশলার সাথে বাটা)  গোল মরিচ গুড়া এক চিমটি  দারুচিনিঃ ৩/৪ টুকরা  এলাচ ৪/৫ টা  পোস্তাদানা এক চিমটি  জয়ফল একটার ১০ ভাগের এক ভাগ  জয়ত্রী এক চা চামচ  তেজ পাতা ২/৩ টা  বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ  কাঁচা লংকা ঝাল বুঝে(গোটা)  টক দই বড় এক কাপ  ঘি এক টেবিল চামচ  লবন পরিমান মত  তেল হাফ কাপ বা তার বেশী  গরম জল প্রয়োজন লাগলেই দেয়া হবে
প্রণালী প্রথম ধাপ	চাল ধুয়ে মিনিট ১৫ ছড়িয়ে রাখুন। একটি হাড়িতে তেল গরম করে, তেলে এক চামচ ঘি দিয়ে খাসীর মাংস দিয়ে দিন। এর পর উপরের সব মশলাপাতি ও লবন একে একে হাড়িতে দিয়ে দিন। এবার বড় কাপের এক কাপ দই দিয়ে মশলা ভাল করে মিশিয়ে নিন। হাড়িতে কাঁচা লংকা ও তেজপাতা দিন। মাংস কষাতে থাকুন। এবার ঢাকনা দিয়ে পাহারা দিন। মাঝে মাঝে নাড়িয়ে দেবেন এবং খেয়াল রাখবেন যাতে পাত্রের তলায় না লেগে যায়। মাংস নরম বা মজে যাবার জন্য অপেক্ষা করুন, মাংস নরম না হলে আরো গরম জল দিন প্রয়োজনে এবং সিদ্ধ হতে দিন।
প্রণালী দ্বিতীয় ধাপ	মাংস নরম হলে ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখা চাল দিয়ে দিন। চাল মিশিয়ে এবার সামান্য গরম জল দিন ( চালের উপরে মোটামুটি যেন এক ইঞ্চি জল বা চাল দেখা যায় এমন করে)। আর একবার লবন দেখুন, জল নোনতা হতে হবে। এবার ঢাকনা দিয়ে ওভেনের পাশে বসে যান!  মিনিট বিশেক লাগতে পারে, তবে মাঝে মাঝে ঢাকনা উলটে নেড়ে দেবেন। এখানে সামান্য খেয়াল রাখতে হবে, চাল নরম হয়ে জল কমে আসলে ওভেন কমিয়ে হালকা আঁচের ব্যবস্থা করতে হবে।
প্রণালী তৃতীয় ধাপ	সাধারন তাওয়ার উপর বিরিয়ানির হাড়িটি রেখে দিন এবং এমন ঢাকনা ব্যবহার করুন যাতে বাষ্প বের না হতে পারে। ব্যস…। ওভেনের আঁচ কমিয়ে দিন। আস্তে আস্তে গরম হবে আর চাল নরম হয়ে যাবে। খেয়াল রাখবেন চাল যাতে বেশী নরম না হয়ে যায়। বিরিয়ানি রেডী। এবার পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত।